Главная \ Статьи \ Кофе \ Оценка вкуса кофе или просто о сложном

Статьи, новости, Пиво, Кофе, напитки, газировака, разновидность кофе

Оценка вкуса кофе или просто о сложном

На сегодняшний день в зелёном кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, в отношении обжаренного эта цифра достигает уже 900, ведь при обжарке образуются совершенно новые молекулярные соединения. По отдельности эти элементы имеют свой уникальный запах и вкус, но взаимодействуя друг с другом, они дарят нам бесчисленное количество новых вкусовых ощущений.

Традиционалисты верят, что измерять качество приготовленного кофе необходимо по степени того, на сколько он оправдывает вкусовые ожидания человека. Ощущается ли в напитке характерный вкус конкретного сорта? Чувствуется ли во вкусе, что зерно было с дефектом или низкого качества? Сбалансирована ли экстракция? Не горчит ли кофе? А может, его вкус чересчур резкий? Почувствует ли сладость во вкусе и насколько она сильна? 

Человеческое тело само по себе — самый точный инструмент для анализа того, что попадает к нам в рот. Учёным пока не удалось изобрести какое-либо устройство, которое могло бы конкурировать со вкусовыми рецепторами и обонятельной системой человека. Чтобы ответить на эти вопросы, вовсе не обязательно иметь дорогостоящее оборудование или докторскую степень по химии для умения отличать вкусный кофе от невкусного, достаточно просто пить его очень часто.

Но (и это существенное «но») будь то в кафе или дома, важно иметь возможность получать одинаковый результат снова и снова. Те действия, которые мы постоянно воспроизводим, для того чтобы получать свой любимый напиток («варить сколько то времени», «намолоть сколько то», «размешивать ложкой 20 секунд»), направлены именно на это. Некоторых вполне устраивает, что кофе каждый раз получается такой же, как и в предыдущий, а знать, почему именно так происходит, и вовсе не важно. И всё же в погоне за совершенством далеко не лишним будет разобраться, почему разные способы приготовления дают такие не похожие результаты. Ведь благодаря этому можно найти ответ на главный вопрос — как сделать ваш кофе ещё лучше и вкуснее!

Сладость


Когда речь идёт о кофе, сладость — довольно неоднозначная вещь. С одной стороны, исследования рынка показали, что свыше 50% потребителей кофе в Великобритании (и примерно 35% в США) добавляют в него сахар, но, с другой стороны, для описания вкуса даже неподслащенного кофе мы не редко используем такие слова, как «карамель», «шоколад», «нуга» или «крем-брюле».

Обжаренное зерно содержит около 0,2% сахаров, что само по себе весьма немного, а в приготовленном кофе этот процент будет и того меньше. В итоге в стандартной порции приготовленного во френч-прессе напитка будет приблизительно 0,06% сахаров. Я специально выделил слова «сахара» курсивом, по-скольку речь идёт не только о привычных нам сладких белых гранулах, но также и о других длинных полисахаридах, обладающих схожими с сахаром характеристиками, но значительно менее сладких по сравнению с ним.

Сам кофе по своей природе нельзя назвать сладким, но в процессе обжарки он приобретает характерный сладкий привкус, который в сочетании с компонентами сложных сахаров и карамелью придаёт напитку ту самую сладость. Более высокая вязкость (плотность) кофе также усиливает это ощущение.

Я считаю, что в приготовлении ( вне зависимости от выбранного способа) всегда нужно стремиться к характеристике «сладость», по-скольку как показывает практика она достигает своего пика именно в тот момент, когда все остальные компоненты сбалансированы наилучшим образом.

Горечь


Очень часто любые несовершенства напитка объясняют именно его горечью. Многие, когда пробуют невкусный кофе, заявляют, что он кажется им таким, потому что слишком горький. Однако такой ответ нельзя считать точным, ведь вкусовое ощущение, которое мы описываем этим словом, зачастую оказывается терпкостью или кислотностью, а в случае напитков на основе эспрессо причиной горчинки может быть неправильно взбитое молоко. У правильно взбитого молока до определенной температуры выделяется глюкоза, молоко становится сладким. Но перегрев его, сладить горечь от эспрессо вряд ли удастся.

Считается, что за горечь преимущественно отвечают тригонеллин и хинная кислота. Кофеин также слегка горчит, хотя раньше его и считали безвкусным.

Горечь — весьма неприятная штука, и тем не менее в сбалансированном кофе она способна выгодно подчеркивать сладость и сдерживать нежелательную кислотность. Горечь структурирует вкус, объединяя все разрозненные элементы в единое целое.

Нередко появление горьковатого привкуса в кофе напрямую связывают с его переэкстракцией. То есть слишком высокая степень экстракции эспрессо или чересчур долгое заваривание во френч-прессе гарантирует вам порцию горького кофе, и, соответственно, быстрая экстракция и слабая — менее горький вариант. Размер помола, температура приготовления и качество воды также влияют на формирование данной характеристики, впрочем, как и степень обжарки, ведь зерно более темной обжарки имеет более высокую степень растворимости и, следовательно, усиливает горечь готового напитка. Вероятно, элементы, отвечающие за горький привкус кофе, экстрагируются гораздо медленнее, чем те, которые делают его сладким или кислотным. Но если уж они оказались в напитке, то, скорее всего, будут преобладать в его вкусе.

Кислотность


Каким бы страшным ни казалось вам это слово, в действительности кислотность — крайне важная составляющая хорошего кофе, благодаря которой его вкус становится фруктовым, сочным, округлым и — моя любимая характеристика освежающим! Те, кто только вступил на путь познания невероятного разнообразия этого напитка, нередко оказываются поражены тем, насколько чистой или же, наоборот, терпкой кислотностью он может обладать по сравнению с тем, к чему они привыкли.

Кофе, характеризующийся высокой кислотностью, как правило, выращивают на большой высоте и подвергают мытой обработке. Некоторые производители, например из Кении и Колумбии, являются признанными лидерами в выращивании кофе с ярким вкусом и выразительной кислотностью.
Обжаренный кофе содержит множество различных кислот, цитрусовая оксиянтарная (яблочная), молочная и уксусная. Тем не менее, концентрация этих кислот в каждой отдельной чашке кофе не определяет его общую кислотность, поскольку она сглаживается за счёт присутствия солей, а также горечи и сладости.

Исследование, проведенное Техническим отделом Международной организации кофе в 1991 году, показало, что размер помола, время и температура — все это также влияет на экстракцию более 30 различных кислот, содержащихся в обжаренном зерне. Вы будете правы, если предположите, что из кофе более мелкого помола получается чуть более кислотный кофе. Но при этом время и температура приготовления должны быть больше: максимальный уровень концентрации кислот достигается примерно при 100 градусах по цельсию и 14 минутах заваривания соответственно. Это означает, что при очень длительном заваривании и высоких температурах некоторые кислоты полностью распадаются, что снижает их общую концентрацию в напитке.

Кислотность кофе (уровень рН) существенно меняется в процессе его обжарки. Этот показатель у зеленого кофе, как правило, составляет около 5,8 и к моменту первого крэка снижается примерно до 4,8.

Аромат


Концепция ароматности не ограничивается простым оцениванием кофе посредством органов обоняния. Так называемый ретроназальный запах, тот, который мы ощущаем вдыхая, выступает важным фактором. В сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре (а также других параметрах) от рецепторов языка это дает мозгу возможность составить комплексное представление о данном конкретном кофе. При этом химические изменения в сером веществе крайне незначительны, а вот разницу в восприятии они создают колоссальную.

Если вы хотя бы раз в жизни держали во рту какой-либо напиток, при этом зажав нос, то, скорее всего, согласитесь с тем, что, когда не задействовано обоняние, вкус кажется достаточно скучным. Большую часть ощущения от напитка мы получаем благодаря обонятельному эпителию (один из специфических видов тканей) в носу, на который и воздействуют сотни неустойчивых ароматических соединений.

В целом же это все настолько тонкие и сложные материи, которые среде до сих пор не удалось постигнуть в полной мере, не говоря уже о том, что в одной статье просто не поместится всё, о чем можно было бы рассказать на эту тему. Но если кратко: многое в аромате, связанном с представлением о чашечке кофе, формируется благодаря фурановым кислотам (нотки ириски или отрубей), пиразину (землистость, растительные нотки, лесной орех), а также тиазолу (поджаренный хлеб, орехи и запеченное мясо)

Букет 



Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют сорта кофе, дополняющие друг друга.

Послевкусие 



Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.

Полнота 



Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный. Обычно полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.

Баланс 



Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют в виду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.

Сложность 



Этим  термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.

Обращаем внимание на факт, что один и тот же кофе, но приготовленный по-разному( в турке, в кемексе, в фине, в кофемашинеэспрессо и  итд) будет "звучать" каждый раз по своему. 

Отзывы наших клиентов
Очень благодарен вам за помощь. По моей просьбе нашли мне товар с хорошей ценой (лучше чем у моего предыдущего поставщика), теперь работаю с Blacklabel. Еще раз спасибо)
Олег
Заказывал у компании оптом спортивное питание, доставили все во время и без проблем. Спасибо вам, с вами удобно вести дела!
Андрей
Есть вопросы?

Оставьте заявку и мы ответим на Ваш вопрос

Наши контакты